A fermentációt követően a nyers ecetnek szüksége van időre, míg az ízek összeérnek. Többnyire fahordót használnak az ecetkészítők az érlelési folyamathoz. A hordó készülhet tölgyfából, cseresznyefából, akácfából, eperfából stb. Az eredeti balzsamecetnél pl. pontosan meghatározottak a hordók alapanyagai, és az is, hogy milyen sorrendben, és mennyi ideig tárolják és érleljék benne az eceteket.
A hordóból további anyagok oldódnak az ecetbe, melyek még finomabbá és összetettebbé teszik az ecetet, ezáltal növelve annak élvezeti értékét. A nálunk készülő borecetek tölgyfahordós érlelést kapnak, mely folyamat során kialakul a tökéletes harmónia. Az ecet érlelése a fahordókban pár hónaptól több évig is eltarthat. Ez az érlelési mód kedvezően hat az íz- és zamatanyagok kifejlődésére, másrészt a fából is értékes ízanyagok oldódnak ki. A másodlagos buké a fahordós érlelés során alakul ki az ecetben.
Mi tudatosan csak olyan hordókat használunk ecet érlelésére, melyekben pár évig aszú borokat érleltek. Így az intenzív fa aromák, melyek az új hordóra jellemzőek, már lecsitultak, ezek helyét az aszúra jellemző vaníliás, citrusos komponensek vették át.
